Technologie fermentacyjne 6.16.BTM-TF

Seminarium:
Ogólna charakterystyka procesów fermentacyjnych. Najważniejsze procesy i operacje jednostkowe w technologiach fermentacyjnych. Zasady technologiczne. Źródła i kryteria doboru mikroorganizmów. Sterowanie metabolizmem. Biosynteza kwasu mlekowego, dekstranu i nizyny z udziałem bakterie fermentacji mlekowej. Procesy fermentacyjne w przemyśle owocowo-warzywnym, mięsnym oraz piekarskim.

Zajęcia terenowe:
Technologia produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Technologia produkcji drożdży prasowanych. Technologia produkcji piwa. Technologia produkcji wina. Omówienie poznanych procesów technologicznych.

Laboratorium:
Surowce browarnicze. Analiza słodu. Siła diastatyczna. Analiza brzeczki. Gęstość brzeczki. Ekstrakt. Zawartość α-kwasów chmielowych. Badanie jakości piwa. Ocena organoleptyczna. Produkcja piwa w warunkach domowych. Procesy zacierania, warzenia i klasycznej fermentacji. Omówienie złożonych projektów.

Literatura uzupełniająca

Bonin S., Wzorek W.: Wybrane zagadnienia z technologii winiarstwa. Wyd. SGGW, Warszawa 2005 Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fermentacji mlekowe. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź 2004 Chmiel A.: Biotechnologia. Podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne. PWN, Warszawa, 1998 Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2008 Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z.: Mikrobiologia techniczna, Mikroorganizmy i środowiska ich występowania . Tom 1, PWN, Warszawa, 2008 Lewis M.J., Young T.W., Piwowarstwo, PWN, Warszawa, 2001

Tryb prowadzenia

Realizowany zdalnie
Realizowany w terenie
Realizowany w sali

Koordynatorzy przedmiotu

Małgorzata Nabrdalik
Sławomir Wierzba

Efekty kształcenia

Wiedza:
Posiada wiedzę w zakresie zastosowania procesów fermentacyjnych w produkcji żywności i leków
Zna przebieg procesów technologicznych wykorzystujących fermentację mlekową i alkoholową

Umiejętności:
Potrafi przedstawić przebieg procesów fermentacji mlekowej i alkoholowej oraz ich wykorzystanie w różnych gałęziach przemysłu
Planuje i wykonuje projekty przebiegu procesów fermentacyjnych
Stosuje techniki i narzędzia badawcze do oceny procesów produkcji słodu i piwa

Kompetencje:
Potrafi pracować w zespole w trakcie prowadzenia doświadczeń oraz interpretacji i analizy wyników
Rozumie potrzebą poszerzania i uaktualniania wiedzy dotyczącej procesów fermentacyjnych

Kryteria oceniania

Średnia ważona ocen formujących:
- z prezentacji - kompletność, poprawność merytoryczna, aktualność literatury naukowej, terminowe przedłożenie – 80% oceny końcowej
- przedstawienie prezentacji oraz aktywność i udział w dyskusji, odpowiedź ustna – 20% oceny końcowej
Średnia ważona ocen formujących: aktywność, zaangażowanie, znajomość i przestrzeganie zasad BHP, odpowiedź ustna – 100% oceny końcowej
Średnia ważona ocen formujących: raport z wykonywanych ćwiczeń – 60% składowej oceny końcowej, obecność na zajęciach - 20%, aktywność - 20%

Literatura

Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo; podręcznik dla technikum. WSiP, Warszawa, 1994
Leśniak W.: Biotechnologia Żywności, procesy fermentacji i biosyntezy, Wyd. AE Wrocław 2002.
Bednarski W., Fieduk J.: Podstawy biotechnologii przemysłowej. WNT, Warszawa, 2007
Ratledge C., Kristiansen B.: Podstawy biotechnologii, PWN, Warszawa, 2011
Libudzisz L., Kowal K., Żakowska Z.: Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Tom 2, PWN, Warszawa 2018
Kunze W., Technologia słodu i piwa. Wyd. Piwochmiel sp.z o.o., Warszawa 1999.

Więcej informacji

Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb:

Strona przedmiotu 6.16.BTM-TF w USOSweb